История еврейской кухни
Еврейская кухня — одна из самых древних, как и народ, история которого насчитывает около четырех тысяч лет. Веками евреи скитались из страны в страну, перенимая национальные особенности блюд. Поэтому еврейская кухня так разнообразна.
Две тысячи лет назад, после изгнания евреев из Палестины, образовались две общины: сефардская, состоящая из выходцев из Испании, Йемена и Марокко, и ашкеназская — выходцы из Франции, Германии, Польши, России и других стран Восточной Европы. И если сефардская кухня впитала в себя пряный колорит Средиземноморья и Ближнего Востока, то ашкеназская, напротив, отличается сдержанностью и простотой. Евреи в Европе жили, как правило, бедно, и им приходилось постоянно изобретать, как достойно и сытно накормить большую семью. Неудивительно, что именно ашкеназские хозяйки славятся умением приготовить из одной курицы обед из трех блюд: бульон, фаршированную куриную шейку и котлеты.
Евреи приходили в чужие для них страны, старались приноровиться к новым продуктам и способам приготовления, но они неизменно приносили и сохраняли свои кулинарные традиции. В том числе, конечно же, законы кашрута, и по сей день непреложные для всех еврейских общин.
В каждой общине — в Северной Африке и в Испании, в далеком Ашкеназе (Германии), Польше или Индии — был свой резник, или шохат, забивавший скот и обрабатывавший мясо согласно одним и тем же правилам. Всегда и везде в еврейских общинах разделяли молочное и мясное. От теста во все времена отделяли символическую часть — халу: дань священнослужителю — коэну. Чтобы отличить свой хлеб в общественной пекарне, еврейские хозяйки стали заплетать его в косы — так появились халы. И конечно, во всех общинах отмечали одни и те же праздники. И каждому из них соответствуют свои традиционные блюда.
Важной особенностью еврейской кухни является постоянная необходимость готовиться к Субботе — еженедельному празднику в еврейской семье. Начиная с воскресенья хозяйка придумывает, чем накормить близких и гостей, а потом сберегает все лучшее к торжеству. В Шабат вся семья собирается за красиво накрытым столом: трапеза длится долго, никто не торопится. В этот день готовить нельзя, поэтому у евреев существует целый ряд блюд, которые можно сделать накануне или держать всю ночь на медленном огне и подать на субботний стол горячими.
Многие блюда, прочно вошедшие в нашу жизнь, сегодня никак не ассоциируются с еврейской кухней. Например, мало кто задумывается, заказывая в кафе чизкейк, что этот сырный пирог придуман еврейскими хозяйками в Украине. И лишь во время первой волны переселения в Америку его рецепт попал в Нью-Йорк и там обрел новую жизнь, а затем триумфально разошелся по всему миру как американский десерт. А знаменитая закуска времен СССР «Рыба под маринадом» при ближайшем рассмотрении оказывается ничем иным, как храйме — популярным блюдом евреев из Северной Африки.
Но есть и другие примеры, когда еда из другой кухни заимствовалась и готовилась на свой лад еврейскими хозяйками, а теперь ассоциируется у нас именно с еврейской кухней. Такова, например, история форшмака — холодной закуски из рубленой селедки с яблоками. Изначально это было немецкое блюдо из телятины с сельдью, вроде запеченного в духовке паштета. А что появилось первым — белорусские драники или еврейские латкес? Ведь когда 600 лет назад евреи поселились на территории нынешней Белоруссии, такого государства еще не было.
