Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Друзья мои! Сегодня наша тема — сыровяленая колбаса в домашних условиях. Мне очень нравится пробовать и привозить именно сыровяленую колбаску, когда удается путешествовать по Европе. Уже в нескольких странах я ел ее с удовольствием, удивляясь ее тонкому мясному вкусу. Я понимаю, что там она вялится на свежем воздухе. Итак я будем вялить несколько батончиков в домашних условиях!

Особенности блюда:

Время приготовления: 60 мин.

Калорийность: высокая

Ингредиенты:

• Говядина (задок, окорок) — 1,5 кг
• Свиная грудинка (пашина, подчеревок) — 1,5 кг
• Оболочка — у меня была свиная черева 40/42. Думаю, что подошла бы и говяжья черева.
• Соль нитритная — 70 гр
• Паприка — 20 гр
• Перец белый — 5 гр
• Перец черный горошек — 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом)
• Коньяк или спиртовой бальзам на травах — 80 мл
• Шпагат колбасный

Как готовить сыровяленую колбасу:

1. Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.
2. Мясо нужно подморозить около 3 часов при 18гр. Цельсия — края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая. И нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.
3. К нарезанному мясу добавляем замоченные специи и соль
4. Хорошенько перемешиваем и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой. После созревания мы видим, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри — ярко-красными.
5. Колбасную оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку.
6. Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей. Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончики.
7. Набитые колбаски укладываем в емкость или на доску и помещаем в холодильник на 12-16 часов.
8. Через 12-16 часов мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте в тени. У меня таким местом оказался остекленный балкон.
9. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность — сухой, но консистенция — мягкой. Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они «отдохнули» от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить «закал» — сухую корку и сырой фарш внутри.
10. После «отдыха» снова вывешиваем на сушку — и так делаем 3-4 раза — колбаса сохнет днем — отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день.